Og så en håndfuld parmesan

Galleri - Tryk og se alle billederne.

Previous Next

Det er søndag i Toscana. Der er godt gang i køkkenet i Villa Poggio. Ingeniøren udbener en and. Kemilæreren forer sølvpapirsforme med skinke. Fysioterapeuten hakker kyllingelever. It-manden ælter pastadej. Journalisten koger mælk og fløde til dessert. Kokken smiler. Han har sat det hele i gang og ved som den eneste, at alle gøremålene om et par timer resulterer i en udsøgt middag. Han er som en dirigent, der får amatører til at spille, som var de betalt for det. Finder deres lyst og entusiasme, og sender dem ind til det flot dækkende bord og giver retterne det sidste finish; lidt olie, et blad, en streg indkogt balsamico og anretter elegant. Fire retter senere sidder selskabet opfyldte af gode smage og skåler glade middagen ned med hjemmelavet citronlikør. Lidt forundrede over, at de selv havde lavet al den lyksalighed. Det skulle blive bedre endnu, men sådan begyndte et ugelangt ophold i Villa Poggia, hvor det danske par Majbritt og Roald Solberg på tredje sæson arrangerer madlavningskurser for livsnydere. Det var deres egen lyst, der satte det i gang. De havde som så mange andre taget hul på Italien med et besøg på strandene, lidoen, nord for Venedig og var efter et par dage nærmest flygtet til Toscana. Dér vendte de tilbage år efter år. Tanken om at tilbyde andre deres egen ønskeferie voksede frem og blev ført ud i livet. Kemilæreren tæsker med kødhammeren skiveskårne kyllingebrystfileter tynde som bølgepap. De bliver foldet sammen om ostefyld, bliver omviklet med skinke, brunet og stillet til side, inden de kommer i ovnen og siden serveres med lidt dyppelse, der er kogt ind - først i hvidvin senere med den suppe, Kokken til stadighed har stående simrende på komfuret. Nok også med den håndfuld parmesan, som Kokken ret ofte synes er en god idé. Først grøntsager i kog Kokken hedder Ryan Hanley, og han begynder dagen med at sætte en gryde med vand og grøntsager over kog. Så har man også et sted at gøre af de ender, skræller og stumper, der bliver til overs, når grøntsager ordnes. Alt på nær aubergine og rød peber gør gavn i suppen. Alt, der kan bruges, skal bruges, slår kokken fast den med den amerikanske selvsikkerhed, der er fulgt med ham fra Californien. I første omgang tog han til Toscana for at lære den basale, ægte madlavning. Den som franskmændene engang lærte, forfinede og skrev ned, og som stadigvæk lever for eksempel hos Ryan Hanleys svigermor. For han traf jo en toscansk kvinde, som han erklærede, at han ville komme tilbage til, når han havde gjort sin uddannelse i Californien færdig. Nu er det blevet en god historie, at hun jo ikke troede, at han ville komme tilbage. Men det gjorde han. Nu er han gift og har fået børn, og det italienske køkken holder han også stadig af. Nok er det enkelt, men det er samtidig uendeligt, siger kokken, som tydeligvis synes, det er sjovt at introducere det for en flok af glade danske amatører. Kokken sender igen Ingeniøren ud efter laurbærblade. Så basilikum. Så salvie. Citrontimian. Og vil han lige rive ost, så bøtten med parmesan er fyldt? Et par dage gør Ingeniøren det uden at kny, så pludselig strammer han ansigtsmusklerne og er tydeligvis lige ved at sige fra. Et kik op i Kokkens glimtende øjne får hans egne muskler til at slappe af igen, og han fortsætter med at rive ost. Og at hente urter i bedene udenfor, og får sin hævn en regnvejsdag, hvor han partout må have kokken til at hjælpe med at finde persille. Stemningen er i top, der skåles i hvidvin, som strømmer akkurat som de anerkendende bemærkninger om, hvordan sidemanden håndterer de råvarer, kokken har udstyret hende med. Ingeniøren får også fornøjelsen af at hælde varmt sukkervand ned over de citronskaller, der i et par ugers mørke har trukket næring i den 95 procent alkohol, der kan købes i et hvert toscansk supermarked. Det er et magisk øjeblik, når de to væsker, varmt sukkervand og alkohol, farver hinanden matgule. Og endnu et, når citronlikøren fra sin faste plads i fryseren skænkes i små glas til endnu en skål for en god middag. Rundtur i det italienske køkken I løbet af ugen kommer man godt og grundigt rundt i det italienske køkken. Prøver kræfter med klassikere som pasta, risotto, gnocchi, tiramisu, ossobucu, ravioli. Fylder champignon, tyndtbanket kød, pastaskaller. Bygger middage op med de traditionelle fire retter; en forret, en anden ret, der typisk er pasta, en tredje ret, der er en kødret uden ret meget garniture og så en dessert, der hver gang giver en fornemmelse af, at man kan høre engle synge. Villa Poggia er også en slags himmel for dem, der synes, det er sjovt at lave mad, og som kan nyde at have tid til det. Og det tager jo tid at lave mad, sådan som kokken vil have det - også selv om han på forhånd har målt af og fundet ingredienser frem, og selv om værtsparret og sæsonens praktikant troligt tager opvasken både under og efter madlavning og spisning. Journalisten kører kyllingekødet igennem kødhakkeren, og blander det med en håndfuld mandler, der først er smuttede, så ristede, noget hakket løg, 200 gram af den hjemmelavede ricottaost, æg, det brød, der er blødt op i mælk, og en ekstra god håndfuld citrontimian, fordi citronskallerne er brugt til likør, hvidløg, naturligvis, samt salt og peber. Det går jo forholdsvist tjept, også at mase det hele godt sammen. Men så skal de teskeformede kugler hver især rulles i mel og rasp og roteres rundt i håndfladen, indtil de er kuglerunde, og bagefter skal de steges i hed olie, men kun en håndfuld af gangen, så de får den perfekte sprøde overflade. Heldigvis resulterer anstrengelserne i flere, end der skal bruges - og anrettes sammen med asparges i de kurve, som Ingeniøren har bagt af sin revne parmesanost. For kokken bliver jo nødt til at smage, om kødbollerne er, som de skal være, og dét hjælper resten af køkkenet ham gerne med. Intet fims Når der laves mad står alle står på høfligt spring for at hjælpe og prøve, og sådan er det som oftest, siger Majbritt og Roald Solbjerg, der dog indimellem også har besøg af gæster, der mere synes at være kommet for at vise, hvad de kan end for at prøve, men det har ikke været værre, end at Kokken har kunnet håndtere det, og generelt er et Smag Toscana-kursus grundigt renset for den fims, som man fordomsfuldt godt kan komme til at forbinde det. Faktisk har det også overrasket værtsparret, hvem der køber sig et sådan kursus. Ikke nær så mange nyrige fra forstæderne, som de havde forventet, men et langt bredere publikum, hvor dog læger synes at være overrepræsenteret. Roald Solbjerg trækker på skuldrene. Dét er ikke lige at forklare, men vigtigere er også, at kunderne har det til fælles, at de gerne vil smage på Toscana. Værtsparret sætter sig på forsædet af folkevognsbussen og kører i løbet af ugen forsamlingen på sight-seeing i nærliggende Siena og til frokost i Montepulciano. Det bliver også til et besøg hos slagter Belli, der er en hel virksomhed fuld af beviser på, at man kan få ordentlig fødevarer ud af gris, til marked i Camucia og til vinsmagning, godbidder og gåtur på olie- og vingården Cantine Faralli. Det modvirker lejrkuller, og man får set det landskab og de byer, der er lige som på film, og trækker masser af turister fra begge sider af Atlanten. Men det er hjemme ved det rustfri stålbord i Villa Poggio, det foregår. Kemilæreren har vundet tjansen med at piske æg og vand i ind i den vold af mel, der ligger på bordet. Med en gaffel vender hun det til en dej, der skal æltes og æltes, indtil den selv retter sig ud, når man trykker i den med en finger. Så er det frem med træpladerne og de lange rundstokke og så går hele forsamlingen i gang med at rulle hver sin klump dej. Og blive ved med at rulle indtil klumpen er fladere end en pandekage, og så man kan ane træpladens tegninger igennem den. Så skal der foldes og vædes og fyldes og trykkes og skæres og man har en håndfuld ravioli, der vendt i noget velsmag, der er kogt ind med hvidvin, suppe og har fået en håndfuld parmesan, og som på tallerkenen synes at synge både "O Sole Mio" og "Bella Notte" i fuldendt harmoni. Resten af pastaen foldes og skæres ud i strimler med en teknik, der er let at lære, men som alligevel giver et nyt magisk moment, når man med en kniv løfter dejen, og den folder sig ud som kogeklare strimler. Tid til tiramisu Fredag aften er tiden kommet til den sidste bid. Det er tiramisu, kagen, som italienerne har udbredt omtrent lige så meget ud over kloden som pizza og spaghetti, og som Kokken insisterer på at lave med hjemmelavede ladyfingers, fordi de er bedre og i øvrigt nemme at lave. Og uden hverken mandel- eller kaffelikør, dessertvin eller anden alkohol, der ellers kan gøre desserten lidt for meget, fordi det er sådan, han har lært af én anden, der har lært at lave den på den rigtige måde. Et madlavningskursus i Toscana er også en rigtig måde at holde ferie på, hvis man holder af at lave mad, har lyst til at gøre det sammen med mennesker, man kommer til at kende, og i øvrigt har de 13.900 kroner, det koster for en uge, og derudover penge til billetten eller køreturen frem og tilbage til Italien. Værtsparret ved godt, at det for mange er mange penge for en uges ferie, men regner ind, at beløbet gælder alt, hvad man kan spise, drikke og sove for i hele ugen. Faktisk skal man kun have euro op af lommen, når man er hos slagteren, på vingården eller på markedet, hvor man også kan købe nogle af de køkkenredskaber, man troede, man kunne være foruden. Det konstante mæthedsniveau gør det også svært at præstere behov for yderligere mad og drikke i ugens løb, og der er i øvrigt heller ikke store behov for at få dem opfyldt i nærområdet - ud over på den restaurant, hvor Værtsparret tager forsamlingen med til spisning søndag aften. Til gengæld er der en rute på 3,56 kilometer som mangen en gæst har været glad for at gå eller løbe nogle gange undervejs i løbet af ugen med det massiv kalorieindtag. Ikke at det umiddelbart fritager én for efter hjemkomsten at skulle arbejde med lidt efterveerne af smagen af Toscana, men en frisk tur giver appetit til næste måltid, som i øvrigt helt sikkert lige har fået ... lige en håndfuld parmesan. NORDJYSKE var inviteret af Smag Toscana.