Madanmeldelser

Sensationel ny restaurant: Nicolas kysser dine smagsløg - og giver dig et los i skridtet

Tidligere Michelin-kok har åbnet en dybt personlig toprestaurant helt derude, hvor marehalmen gror. Spørgsmålet er, om han er gal eller genial

Nicolas Min Jørgensens nye restaurant er først og sidst en lang hyldest til de bedste råvarer, lokalområdet kan mønstre. Foto: Bo Lehm

Lars Bang Bertelsen

Redaktionschef

07. juli 2022 kl. 11:52
Opdateret 21. december 2022 kl. 12:11

Det er som at sidde fuldt påklædt under den kolde bruser og rive tusindkronesedler i stykker.

Sådan siger min tidligere svigerfar om den sejlsport, der har optaget ham det meste af hans liv. Trods det lidet behagelige billede lyser hans øjne op, mens han sætter ord på sin store passion.

Sammenligningen er alt for grov, og den holder ikke hele vejen. Men der er noget om det. En smule lidelse kan godt være den ingrediens, der løfter menuen på en toprestaurant det sidste stykke op i det gastronomiske himmerige. Fordi lidelsen kontrasterer nydelsen og løfter den samlede oplevelse fra et rent skønmaleri til noget andet og større.

Eller tænk det sådan her: Kunst må godt provokere og vække til eftertanke. Her opstår indimellem den magi, der transcenderer det banale og løfter et måltid fra bare at smage godt og gøre dig mæt til netop kunst. Lyder det elitært og prætentiøst? Det er det sgu også. Derfor stiller det enorme krav til en restaurant med sådan et ambitionsniveau.

Sådan en restaurant har kokken Nicolas Min Jørgensen åbnet i starten af juni. Tri hedder den. Og den ligger i Agger - af alle steder. Mange vil forbinde det lille fiskerleje med missionens mørkemænd eller de (dengang) unge metalfans fra doku-klassikeren Heavy Agger.

I de senere år kender folk måske også Agger, fordi de har spist på Agger Darling, som den tidligere køkkenchef på Michelin-restauranten Substans i Aarhus dygtigt har gjort til et eftertragtet spisested i mellemklassen.

Men byen i det tyndt befolkede sydligste Thy er faktisk først og sidst unik på grund af sin beliggenhed. Agger er nemlig kilet inde med Vesterhavet brusende mod vest, den noget roligere Limfjorden mod syd og den store Flade sø mod nord, hvilket mange naturelskende turister kommer til for at opleve.

Restaurantlokalet er domineret af gulvets beton og træ. Materialerne er i kontrast til hinanden, og det spiller perfekt sammen med den måde menuen er sat sammen. Foto: Bo Lehm

Lige som Agger Tange deler de lokale vande, skal de valg, Nicolas Min Jørgensen nu foretager sig med Tri, der er et ganske andet sted end darlingen, nok gøre det samme. Som nu den her ret med blæksprutte. Det er midt i menuen, og vi har allerede spist os gennem det ene velsmagende og visuelt imponerende højdepunkt efter det andet.

Men nu dette mælkede let grønne fluidum med bløde klumper. Næsten usaltet og kun meget svag på syre. Jeg leder og leder efter den smag af waldorfsalat, kokken vil henlede mine tanker på. Ja, der er små tern af bladselleri og en smule valnød, men det er og bliver blegt og fadt. "Det er som risengrød uden smag", lyder det fra min 14-årige datter, der i dagens anledning har taget en nederdel på fremfor de obligatoriske hullede jeans. Fordi hun er med far på arbejde.

Med sin konstatering spiller hun rollen som drengen i kejserens nye klæder: Jeg må bare indrømme, at jeg ikke kan lide den her servering. Heldigvis er der gammel, syrebåret aligoté med fad fra Bourgogne at drukne sorgerne i.

Alligevel høster Nicolas Min Jørgensen og hans projekt topkarakter i denne anmeldelse. Fordi æstetikeren stimulerer alle dine sanser. Fordi kontrasterne i hans køkken får højdepunkterne til at stå endnu klarere. Fordi der er plads til i en menu med 17 serveringer at alt ikke "bare" er velsmag. Og i øvrigt er jeg sikker på, at han gør det med vilje. Fordi menuen er komponeret som en symfoni, hvor musikken også tager en pause før det næste crescendo.

Som nu denne ret med æg som hovedemne kort efter blæksprutten: Igen en blødt i blødt servering. Men som en selvstændig pointe så pumpet på smag, at smagen i sig selv næsten bliver en konsistens. Retten er inspireret af kokkens møde med æggepusheren Carsten Sørensen i Villerslev. Her går hønsene frit og skraber i jorden under hyldetræerne, og det har inspireret Nicolas Min Jørgensen til at lade æg og hyld mødes i denne servering. Basis er en chawanmushi (japansk æggestand) med hønsefond. Den er toppet med hyldebærsyltede asparges, hyldeblomst og fransk kaviar. Herre min Gud, hvor er det smukt!

Æggeserveringen er egentlig blød men så pumpet på smag, at smagen næsten er en konsistens i sig selv. Foto: Bo Lehm

Smuk er også ankomsten til Vesterlandet, der er Aggers nye kultur-, turist- og arbejdshus, tegnet af arkitekt Søren Sarup. Tæt ved havet og kystbyens effektivt afgrænsede ende, hvor asfalt og bygninger afløses af sand og saltvand er selve huset en vild kontrast til sine omgivelser.

Skråt overfor ligger badehotellet, hvor John Mogensens røst aften efter aften synger de samme værtshuslængsler ud af krostuens vinduer som i går. Mens de spisende gæster i stedets restaurant betaler 85 kroner for stegt flæsk eller dansk bøf som dagens ret.

Jeg har selv en faible for brune bodegaer og billige bajere. Og wienerschnitzler. Men Tri er med sine glasfacader, rå beton og alt sit træ en fremmed fugl, der transparent lokker det nysgerrige menneske.

Huset hvisker til dig om de overraskelser, der er i vente, mens man passerer ildstedets skorsten ved husets gavl og lander i den smukke atriumgård med japansk inspirerede bede midt i al ædeltræet. Og du træder ind i et rektangulært lokale med en have over dit hoved, smukke møbler og dyre lamper. Og din datter kommer eksalteret tilbage fra sin nødtørft og insisterer på, at du også skal tisse. Fordi toiletterne er så smagfulde og ligger op ad trappen lige ved siden af den magiske, svævende have.

Huset er som en fremmed fugl, der er landet i Agger og transparent lokker det nysgerrige menneske. Foto: Bo Lehm

Logisk indleder menuen med en snackomgang fra Limfjorden, som har blinket til os på køreturen. Østers, muslinger og rejer i de tre første serveringer, mens jeg drikker ekstra tør champagne, der gæret sitrer på tungen og omfavner fjorden pureste guld. Ikke uden stolthed aner jeg ud af øjenkrogen, at datterbarnet uden at fortrække en mine nyder både østers og muslinger og knaser lystigt på de hele fjordrejer, der sprødt spreder det lille dyrs dybsøde hjernemasse ud i munden. "Der findes en tiktok-dans til den her melodi", oplyser hun gumlende den uoplyste gamle om det behagelige soundtrack i de diskrete højtalere.

Snackserveringere har fokus på det pureste guld fra Limfjorden. Her en elegant servering med muslinger. Foto: Bo Lehm

Tris køkken er totalt terroir-baseret og en lang hyldest til de lokale fødevarer. Fisk og skaldyr fra de omkringliggende vande spiller hovedrollen sammen med lokalt dyrket korn og grøntsager. Køkkenet er dog udogmatisk og bruger både kaviar og trøfler, når det giver mening. Men hovedrolleindehaverne hele aftenen er de fødevarer, man dyrker, fanger eller finder lige uden for de glasfacader, der trækker egnen og vejret ind. Og så er der vinmenuen. Hvis din smag er klassisk funderet så gå uden om den og vælg selv en konventionel flaske eller to. Men er du vild med naturvin eller bare modig, så gå med vinmenuen. Det gjorde jeg. Og lidt som med blæksprutten blev jeg ved et par glas belønnet med et solidt spark i skridtet. Jeg, der troede, jeg vidste lidt om vin, fandt i flere tilfælde ud af, at jeg ikke ved en pind. Men i hvert eneste tilfælde må jeg erkende - om vinen så faldt i min smag eller ej - at vinene rent faktisk var afstemt menuen i en grad, så de løftede og fremhævede maden. Opfat ikke vinmenuen som en selvstændig oplevelse i sig selv. Se den som et additiv, der får den enkelte ret til at fremstå endnu mere tydelig.

Med 17 serveringer vil det være at gå alt for vidt at nævne dem alle her. Men fremhæves skal den rimmede makrel, der her serveres med blandt andet vild peberrod, lokalt plukkede havsnegle og agurk. Fisken kommer med et fast bid og dybe, søde noter, der får bittert modspil fra peberrodsbladene.

Fremhæves skal også en Nicolas Min Jørgensen-klassiker med nye og gamle kartofler. De gamle som mos og de nye som al dente sprøde bidder midt i al den cremede godhed fra den smørtunge mos. Uendelig enkelt ret med stor effekt. Wauw.

Lokale lam var en himmerigs mundfuld og fik næsten lov at stå alene. Den blev dog ledsaget af lokalt grønt og især de saltede og senere syltede aroniabær var sensationelle og smagte af oliven og Provence. Endelig var der finalen med solbærdesserten, som var frydefuld, men vildere var faktisk to prædesserter, der kom med sherry-oksideret vin fra Jura. Først en ret på blå ost, der nok skal skræmme en masse væk, selv om jeg gerne stifter en fanklub til rettens ære. Men vildest en svampeis med honning og valnøddeolie og masser af trøffel på toppen. Det er umuligt med ord at beskrive, hvor meget den is, der var kørt på tørrede rørhatte fra i fjor, smagte af skovbund og ædelt fordærv. Det her er en oplagt signaturret. Især når trøflen inden længe skiftes ud med friske svampe i lokal sæson.

Svampeisen smager af skovbund og ædelt fordærv. Endnu høvles der importerede trøfler over retten, men inden længe bliver de erstattet af friske, lokale svampe. Foto: Bo Lehm

Ganske uretfærdigt er der ikke plads til at tale om krabben, hummeren, helleflynderen, brødet og en række andre små åbenbaringer. Du må selv tage til Agger for at smage og for at prøve at forstå.

Nok har jeg tidligere i anmeldelsen kaldt restauranten både elitær og prætentiøs. Det skal ikke forstås negativt. For på Tri taler de ikke til gæsterne men med gæsterne. Under vores besøg spillede koreografien upåklageligt. Servicen er i topklasse med et personligt touch.

Men er det galt eller genialt at placere en så udfordrende, ambitiøs og personlig restaurant i Agger? Det kan kun tiden vise. Det koster at spise på en toprestaurant som Tri, og hvis projektet skal blive en bæredygtig succes, kræver det gæster fra både nær men især fjern. For de fleste er der virkelig langt til Agger. Men jeg håber, at mange vil tage turen. For Tri er mere end en omvej værd!

Vi betalte rundt regnet 4900 kroner for to menuer, en vinmenu, en saftmenu, bobler og kaffe. Kan du nøjes med at drikke et glas eller to - eller dele en flaske vin, kan du potentielt gøre dit besøg meget billigere. Uanset hvad venter der dig en særlig oplevelse i nogle fantastiske omgivelser.

Og så er der det vigtigste: Maden. Det meste er fantastisk. En enkelt ret er forfærdelig. Men intet er ligegyldigt. Derfor er der seks funklende gafler til en ny restaurant, der brager direkte ind i den gastronomiske superliga i Nordjylland.