Ruths Hotel vinder Local Cooking: Nytænkning af servering med pighvar
Årets Local Cooking-finale blev en vinder med en enkel og ny tilgang til serveringen af én af havets mest eksklusive fisk
Køkkenchef fra Ruths Hotel, Jack Cramer, snuppede årets førsteplads ved Local Cooking. Foto: Kim Dahl Hansen Foto: Kim Dahl Hansen
Efter otte serveringer fra nogle af regionens bedste spisesteder stod det klart, at Ruths Hotels ret med pighvar stak alle de andre.
- Ruths Hotel viste sig at have en lidt anderledes tilgang til retten end de øvrige deltagere, og det viste sig at bære pote, lød det fra én af dommerne, Mikael Kopp.
Ruths Hotels ret med pighvar blev serveret i en dyb tallerken og bestod i al sin simpelhed af godt grillet pighvar og nye kantareller stegt og vendt i smør med hvidløg, citron og hakket persille. Dertil en sovs bygget op som en matelot, der egentlig er en form for ragout med blandt andet ål og rødvin.
- Det jeg gerne ville frem med med retten, det er nok, at man generelt får for lidt rødvin til fisk. Og da pighvar, som er min yndlingsfisk, kan tåle en masse tæsk, så blev det sådan her med umami fra svampene og den godt grillede fisk, griner Jack Cramer.
Det gav pote ved dommerne og især den erfarne madanmelder og dommer, Svend Rasmussen, havde Ruths Hotel som vinder.
- Det var retten med den bedste og mest helstøbte smag. En ret hvor der ingen tvivl var om, at pighvar havde hovedrollen. Så det overbeviste mig fuldstændig, siger Svend Rasmussen.
Top 3
1. Ruths Hotel, Skagen
2. Restaurant Bühlmann, Aalborg
3. Restaurant Essens, Frederikshavn
Top 3 til Local Cooking 2021. Foto: Kim Dahl Hansen Foto: Kim Dahl Hansen
Jesper Koch var tilfreds med vinderen. Foto: Kim Dahl Hansen Foto: Kim Dahl Hansen
Også Jesper Koch, som man måske kender fra Masterchef, satte pris på rettens enkelthed i udtrykket.
- Skåret helt ind til benet havde denne ret fokus på hovedemnet for konkurrencen, og ingen smage faldt igennem i denne ret. Han havde et meget lavt bundniveau på de enkelte elementer på tallerkenen, siger Jesper Koch.
- Det var derfor også de andre deltageres småfejl, der var med til at give det endelige resultat, siger Jesper Koch.
Restaurant Bühlmanns på Scheelsminde blev nummer to med mange komplicerede elementer. Foto: Kim Dahl Hansen Foto: Kim Dahl Hansen
Konkurrencens nummer tre før servering foran dommerne. Foto: Kim Dahl Hansen Foto: Kim Dahl Hansen
I Hirtshals landes noget af Danmarks bedste fisk, og Hirtshals Fiskeriforening og Fiskeauktion Nord leverede otte hele pighvar i frisk topkvalitet, af hvilke de otte restauranter så kunne lave lige, hvad de havde lyst til.
Deltagere
Abstrakt - Hirtshals
Essens - Frederikshavn
Dejavu - Aalborg
HimmerRiget – Gatten, Farsø
Medvind - Hanstholm
NAM - Aalborg
Ruths - Skagen
Restaurant Bühlmanns, Scheelsminde - Aalborg
I 2019 modtog Hirtshals Fiskefestival en stor donation fra Spar Nord Fonden. Denne donation er stærkt medvirkende til, at konkurrencen bliver afviklet i et ambitiøst setup. Sidste år måtte konkurrencen aflyses på grund af corona, men i år er der fornyet tro på fremtiden og niveauet på restauranterne i Nordjylland har aldrig været højere.
Local Cooking foregik i år på Nordsøen Oceanarium. Her er det Tonny Kristensen fra Essens i Frederikshavn, der serverer for dommer Bo Jakobsen. Foto: Kim Dahl Hansen Foto: Kim Dahl Hansen
Dommerpanele
Mikael Kopp fra Fauna i Musikkens Hus
Jesper Koch, køkkenchef og øverste gastronomiske chef for det høje hotel Alsik i Sønderborg
Bo Jacobsen, som indtil 2020 drev Restaurationen i København
Svend Rasmussen, mangeårig kvalitetsbevidst og perspektiveringsstærk madanmelder på Berlingske
Rasmus Munk, der er verdensberømt køkkenchef på den to-stjernede Alchemist
Galleri - Tryk og se alle billederne.
Jakob Kanne Bjerregaard
Journalist
Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.
Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.