Traditioner i højsædet

Selvom vi skriver 2017 tituleres gæsterne stadig med Hr. Fru og De, og man forsøger at værne om historie, charme og den originale ånd fra kunstnerkoloniens tid i Skagen.

Således er Brøndums Hotel stadig et traditionelt badehotel, og selv den dag i dag er der derfor ikke bad og toilet på alle værelser.

Fredag slog man dørene op til endnu en sæson efter vinterpausen - nummer 158 hvis man tæller siden 1859, hvor Kong Frederik VII godkendte at købmandsgården blev udvidet med et gæstgiveri, og hvor H. C. Andersen for øvrigt også lagde vejen forbi.

- Man kan godt sige, at det at besøge Brøndums Hotel er ligesom at træde ind i et afsnit af den populære serie "Badehotellet". Vi er meget bevidste om at føre de gamle traditioner videre, og søger udover at bibeholde hotellets unikke atmosfære også at bevare en høflig og galant servicering af vores gæster. Jeg tror, at mange gæster som kommer på Brøndums Hotel efterspørger ro og stilhed, og simpelthen at kunne slappe helt af. Og dét, kombineret med en legende i køkkenet, tror jeg er en rigtig god opskrift på et fantastisk ophold i dejlige Skagen, fortæller Thomas Andreasen, der i fredags begyndte sin tredje sæson som direktør på hotellet.

Balancen i køkkenet

I køkkenet har Michel Michaud været køkkenchef siden april sidste år, og den berømte kok, der både har modtaget tre michelinstjerner og er slået til Ridder af Dannebrog kombinerer her sit personlige præg med de traditionelle retter, som også fylder meget i hotellets bevidsthed.

- Da jeg begyndte her, tænkte jeg, at det var en stor mundfuld. For jeg skulle finde balancen mellem at bevare de klassiske retter på menukortet, og samtidig sætte mit eget præg, for det forventer gæsterne. Men det, synes jeg, er lykkedes, sådan at vi har et rigtig klassisk køkken, der passer til publikummet, men også med mange nye á la carte retter og en særlig inspirationsmenu, som skifter alt efter råvarer og hvad der inspirerer mig. For mig er det nemlig meget vigtigt at udnytte de bedste råvarer vi har til rådighed, fortæller køkkenchefen.

Derfor får han blandt andet hver morgen et varieret udvalg af dugfriske fisk fra fiskeauktionen på havnen.

Og for at have lige præcis de råvarer Michel Michaud synes er bedst, bliver nogle leveret helt fra hjemlandet, direkte fra det 232 hektar store fødevaremarked i Pariserforstaden Rungis, hvor Peter Paris hver tirsdag morgen sætter kursen nordpå og leverer til danske kunder dagen efter.

Tilbage til Skagen

Michel Michaud var manden der tilbage i 1971 bragte det franske køkken til Danmark, da han blev køkkenchef på Falsled Kro.

Efter en imponerende karriere, der blandt andet gav de tre ovennævnte michelinstjerner, kom han i 2004 til Ruths Hotel, hvor han var i 10 år.

Derefter et år som køkkenchef på Molskroen, men i slutningen af 2015 ville Michel Michaud tilbage til Skagen.

- Jeg savnede byen og stemningen heroppe. Og vejret og lyset som mange jo taler om, det savnede jeg også. Så det var heldigt, at vi ikke havde solgt huset, siger han.

Med sig som souschef tog Michel Michaud i øvrigt Søren Winther, der tidligere har fungeret som både souschef og køkkenchef på blandt andet Molskroen.

- Han er min højre hånd, og uden ham ville jeg nok synes at det var hårdt, runder køkkenchefen af med et smil.