Topkokke jubler - grøn stjerne bragte dem i den syvende himmel

Men alligevel var forhåbningerne skudt umådelig højt i vejret hos gourmet-makkerparret, Søren Birch og Simon Kvist Bjerre. De håbede inderligt på at få en Michelin-stjerne - og meget tydede på, at det kunne ske ved mandagens Michelin-show i finske Helsinki.

Alimentum-personalet jubede. Video: Martel Andersen

Tre ting bragte håbet i top

Søren Birch og Simon Kvist Bjerre havde nemlig for et stykke tid siden noteret sig, at de på restauranten i Aalborg havde haft besøg af en gæst, som meget vel kunne være en Michelin-inspektør - altså en testspiser for den franske restaurant-guide. 

Om Michelin-guidens bedømmelser

En Michelin-stjerne giver til restauranter, der tilbyder enestående madlavning. Der tages i guidens bedømmelser hensyn til fem universelle kriterier: Ingrediensernes kvalitet, harmonien i smagene, beherskelsen af teknikker, kokkens personlighed udtrykt gennem køkkenet – og sidst men ikke mindst den strategiske vedholdenhed på tværs af menuen og over tid.

• Plate Michelin: En restaurant, der anbefales af Michelin-guiden. Her bruges gode og friske ingredienser, der tilberedes omhyggeligt og dygtigt. I Michelin-inspektørernes optik får man på disse steder simpelthen: Et godt måltid.
• Bib Gourmand: Symbolet med en Michelin-mand, der slikker sig om læberne blev indført i 1997. Disse restauranter belønnes for stor værdi. Her får man autentiske madoplevelser, der er leveret af et kvalitetskøkken - og til en overkommelig pris.
• Grøn stjerne: Den grønne stjerne er Michelin-guidens nyeste pris. Den blev introduceret i 2020, og den tildeles restauranter, der er rollemodeller, når det kommer til bæredygtig gastronomi.
• 1 Michelin-stjerne: Tildeles restauranter, der bruger råvarer af topkvalitet, hvor retter med enestående smag er tilberedt til en konsekvent høj standard.
• 2 Michelin-stjerner: Tildeles restauranter, hvor kokkens personlighed og talent er tydeligt i deres ekspertudviklede retter. Deres mad er raffineret og inspirerende.
• 3 Michelin-stjerner: Den højeste udmærkelse i Michelin-guiden. Tildeles restauranter for superlativ madlavning, der er lavet af kokke, der er helt på toppen af deres profession. Deres madlavning er ophøjet til en kunstform, og nogle af deres retter er bestemt til at blive klassikere.

 

Håbet fik yderligere næring, da makkerparret efterfølgende blev bedt om at lave en opdatering af deres hjemmeside.

Og da duoen til sidst blev bedt om at møde personligt op til mandagens show i Helsinki, var det på det nærmeste umuligt at bevare pessimismen.

Men der er som bekendt intet, der er sikkert, før den fede dame har sunget. Og i forbindelse med Michelin-uddelingen er det tidligere set, at høje forhåbninger er blevet knust på selve målstregen.

En alternativ stjerne

Kort inde i showet i Helsinki stod det klart, at det nordjyske makkerpar ikke ville blive belønnet med en traditionel Michelin-stjerne. De var nemlig ikke blandt de otte nordiske restauranter, der blev belønnet med deres første stjerne.

Men der er alligevel blevet en flot og ærefuld plads i guiden til Restaurant Alimentum. Spisestedet opnåede nemlig Michelins relativt nye grønne stjerne - der gives til restauranter med særligt fokus på bæredygtighed.

Efter prisuddelingen var køkkenchefen Søren Birch ovenud lykkelig:

- Jeg er så glad og stolt af vores hold. Jeg er efterhånden en erfaren herre, men at modtage denne her anerkendelse af vores arbejde med bæredygtighed - den første af sin slags til Aalborg - er bare vildt. Jeg er virkelig glad og stolt på vores alles vegne.

De grundlagde en drøm

Det var i starten af 2019, at Simon Kvist Bjerre og Søren Birch åbnede deres egen drømme-restaurant, Alimentum. 

Forinden havde de to arbejdet sammen på restaurant Tabu - et andet godt Aalborg-bud på en Michelin-stjerne. Men med Alimentum blev de nu herrer i eget hus - og valgte også deres egen tilgang til det at drive et spisested i topklasse. 

Parret har fra start haft enormt fokus på bæredygtighed. De skriver eksempelvis på deres hjemmeside, at de vil drive en restaurant, der "har fokus på grøntsager, havet og egnene omkring os. Vi går ind for bæredygtighed, når det kommer til naturen, og afslappet stemning når det kommer til vores gæster".

Og Alimentum-drengene gjorde faktisk også mere end bare at skrive om bæredygtighed på deres hjemmeside. De sørgede for at få tilknyttet deres egen økologiske landmand - Morten Pedersen fra Lille Østergaard ved Brønderslev. Her kunne de få dyrket præcis de grøntsager, de ville have - og få dem høstet på præcis det tidspunkt, der passede dem.

- Som kok er det et privilegie, at har vi har mulighed for have så stor indflydelse på, hvilke grøntsager vi vil arbejde med, fordi vi selv kan dyrke dem. På den måde ved vi også, hvor vores råvarer kommer fra, og hvor høj kvalitet de har. At kunne bruge helt lokale råvarer, og på samme tid støtte dygtige landmænd, er en vidunderlig gave, siger Søren Birch.

Har nået et topniveau

I årene siden 2019 har Simon Kvist Bjerre og Søren Birch så arbejdet med at forbedre og forfine deres kulinariske strategi. Deres mest ambitiøse madoplevelse er lige nu "Alimentum Foodlab" - der ofte rummer mere end 30 fantasifulde kreationer.

Alimentums overordnede koncept er altså nu blevet så godt, at det resulterede i den exceptionelt flotte hæder ved Michelin-showet i Helsinki. Og det glæder naturligvis restaurantchef Simon Kvist Bjerre:

- Vi har jo eksisteret i nogle år efterhånden, og jeg synes, vi igennem årene hele tiden har haft høje bæredygtige ambitioner med Alimentum. Vi har efter bedste evne lavet det mad, vi elsker, og tror på er fremtiden, så den her anerkendelse er jeg meget glad for. Ikke kun på egne vegne, men i særdeleshed på alle vores ansattes vegne. Uden dem var dette ikke muligt. Det er helt sikkert, siger Simon Kvist Bjerre.

I Helsinki blev der også en grøn stjerne til et andet nordjysk spisested, Restaurant Tri i Agger.

Som mange formentlig vil huske, så fik Restaurant Tri i juni sidste år - sammen med Villa Vest fra Lønstrup - de to første nordjyske Michelin-stjerner nogensinde. Nu kan Restaurant Tri altså både smykke sig med en grøn stjerne og en traditionel Michelin-stjerne.

Efter mange års tilløb er Nordjylland dermed for alvor ved at være markeret i Michelin-guiden.

Om Restaurant Alimentum

• Adresse: Løkkegade 23 i Aalborg.
• Åbningstider:
  Onsdag og torsdag 17.00-00.00
  Fredag og lørdag 12.00-00.00
• Restaurant Alimentum blev åbnet i 2019 af Søren Birch og Simon Kvist Bjerre.
• Søren Birch har rollen som køkkenchef på stedet. Han har en fortid på anerkendte restauranter som Tabu, Fusion og Michelin-restauranten Dragsholm Slot. Søren Birch er født og opvokset i Flauenskjold - og oprindeligt er han uddannet på San Giovanni.
• Simon Kvist Bjerre er restaurantchef på Alimentum. Han er fire gange tidligere nomineret som "Årets Sommelier", og han har tre gange fået bronze ved "Årets Tjener". Han har tidligere været restaurantchef på Tabu - og har også en fortid på Fru Larsen og Norsminde Kro. Simon Kvist Bjerre er oprindeligt uddannet på Molskroen. Han bor i Lørslev - lidt udenfor Hjørring.
• Man kan på www.restaurant-alimentum.dk læse mere om spisestedet.