Årets Ret: Simpel lykke, som alle bør smage
Blandt de ni nominerede retter befinder sig en asiatisk inspireret ret fra Restaurant Bühlmann i Aalborg. Som nu er fast på menuen.
Retten med hamachi-tun, yuzu koshō og ponzu er nomineret til Årets Ret. Foto: Jakob Kanne Bjerregaard
Lykkefølelsen lægger sig et sted inde mellem hjertet, lungerne og mavesækken. En lykkefølelse induceret af en ret med tun landet i Hanstholm, marineret i ponzu, soja og mirin, garneret med yuzu koshō, og drysset med marinerede ikura-rogn og en ponzu-sauce med honning.
Smukke ord til en sand umamibombe. Aldrig har jeg oplevet, at en ret går lukt ind i sjælen og placerer sig som et nyt organ, man ikke kan undvære.
I munden oplever jeg den fintsalte marinerede fisk som fast i bidet, der er en sødme på tungen fra ponzuen, mens forskellige slags citrus giver et syrligt udtryk, og ikurarogne det salte. En vidunderlig creme lavet på blandt andet sake og soja runder retten af og giver et lille chilibid.
Da jeg fik denne ret, vidste jeg, at den var den rette til at blive nomineret til Årets Ret i foreningen Danske Madanmeldere, som jeg er medlem af. Foreningen består af madanmeldere fra alle medier i Danmark, der anmelder anonymt og professionelt - og selv betaler for det.
Christian Nurup er køkkenchef på Restaurant Buhlmann på Hotel Scheelsminde. Foto: Kim Dahl Hansen
Hvert år trawler medlemmerne hele den danske restaurantverden igennem for at finde de allerbedste og mest nytænkende retter og spisesteder, der fortjener en ekstra hæder.
Og heriblandt er altså Restaurant Bühlmanns ret med hamachi-tun.
Retten er, ifølge køkkenchef Christian Nurup, ganske enkel, men bagved er der et hav af eksotiske ingredienser som støtte til den i Hanstholm landede hamachi-tun.
Nu bliver det nørdet.
Foreningen af Danske Madanmeldere
Foreningen af Danske Madanmeldere er et samarbejde mellem de danske mediers restaurant-anmeldere, der hvert år kårer de bedste retter, som de har oplevet gennem det forgangne år.
Det centrale fokus i foreningen er kåringen af Årets Ret i slutningen af august/start september.
Her tilbereder de fem nominerede i kategorierne hav, land og ost/sødt retterne påny for Danske Madanmelderes dommerpanel.
Og ved den store Gallamiddag om aftenen kåres Årets Ret i de forskellige kategorier.
Læs mere om Danske Madanmeldere her.
De tre små skiver fisk er først marineret i en lage af soja og mirin, der giver sødme og salt.
- Normalt bruger man mirin og soja til at pensle retten til sidst, men jeg bruger det som en saltlage, hvor jeg marinerer fisken i op til 14 dage hvor den bare ligger og trækker smag til sig uden dog at blive for salt. Fisken ender med at blive salt, fast og får en karamelliseret sødme fra sojaen, uden jeg helt kan forklare hvorfor, men det gør den bare, siger Christian Nurup.
Han har arbejdet på retten et helt år og har den nu fast på menukortet.
Når fisken er placeret på tallerkenen, skal der flere godter på.
- Cremen er lavet på yuzu koshō, der er en fermenteringspaste lavet af yuzu-skaller og chili. Så den har en spicy smag, men den har også meget parfume fra citrusfrugten yuzu og det salte fra koshoen, siger Christian Nurup.
Ved siden af cremen drysser han ørredrogn på, som er marineret i sake, lime, mirin og masser af citrusskal.
Til sidst hælder han ponzu-dressing ud over fisken.
- Det er en asiatisk citrusdressing lavet på fem-seks forskellige slags citrus, mirin og soya og tilsmagt med juice fra æbler og honning i haven. Sødmen skal tage den bitre ponzu-smag og understøtte de mange citrussmage.
- Jeg plejer altid at sige, at jeg er for ung til at have signaturretter, men den er nemlig nem at lave, ser flot ud og er noget, alle kan lide, siger han.
Christian Nurup er køkkenchef på Restaurant Buhlmann på Hotel Scheelsminde. Foto: Kim Dahl Hansen
- Så det er nok min første signaturret, griner han.
- Selv folk, der ikke kan lide asiatisk mad, vil synes, at den her ret smager behageligt godt, griner han.
Og er jeg enig i. Alle bør smage denne ret. Det er i sig selv smukt, at man kan lave en ret, der gør den fortærende part lykkelig. En ret, der sidder tilbage i mundhulen og sjælen længe efter, man har forladt Hotel Scheelsminde.
Hamachis-minde vil hotellet for evigt transcendere sit navn til hos mig. Stedet jeg fik den bedste servering nogensinde med hamachi-tun landet i Hanstholm og tilberedt med Østens krydderier.
Som nomineret skal Christian Nurup til august/september deltage ved Årets Ret i kategorien Hav og genskabe retten for Danske Madanmelderes dommerpanel inklusive undertegnede.
Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.
Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.