Fransk perle: Her har man lyst til at spise igen. Og igen

Som om det vigtigste er, hvor man rejser hen. At rejse er en følelse. En tilstand. Det er at lægge mærke. Det er lyde, lugte, billeder. Fornemmelse af, at der vil ske noget andet end det vanlige. Forventninger og mundvige, der vender opad.

Den slags må man fange i glimt, når nu verden omkring os er lukket ned. Det går op for en, når man har forceret vejarbejdet på Borgergade i Aalborg og valgt døren ind til Rositas Bistro. Når man er blevet budt velkommen, har hængt sit overtøj og fået anvist plads.

Så sidder man der - ved bordet med små blomsterkakler, en kande vand med is og en skiferplade med brød, smør og tapenader - får varmen og hører lyde fra køkkenet, fra mennesker, der taler sammen, og musikken, der er dæmpet og på fransk. Det er tæt, det er hyggeligt, det er at være på vej og det er - ikke mindst - duften af mad.

Menuen står skrevet på tavler her og der, hele reolen langs væggen bugner af vin. Det er fransk. Det er escargot, foie gras, cassoulet, creme brule og tarte tatin. Det er en sidegade i Lyon. Det var dengang i Nice. Det er næste gang i Toulouse. Det er Paris - over floden, henne om hjørnet. Chez Claude , René … ou Madeleine.

Frie valg

Altså skal man ikke lade sig snyde af det spanske navn Rositas, men plukke de roser, der er stillet frem - eller skrevet på tavlen. 14 retter er der, og dem kan man stort set sætte sammen, som man vil - eller vælge en menu med både velkomst og farvel. Man kan vælge vinmenu, man kan vælge saft, man kan stort set gøre netop, som man vil, og man behøver ikke skynde sig, for man har bordet, så længe myndighederne tillader. De synes som bekendt, at vi skal gå tidligt hjem, men så kan man begynde kl. 17, foreslår Rositas.

Vi vælger to gange fire-retter. Jeg en vinmenu, medspiseren nøjes med to glas vin og et glas saft.

Hun får saften til sin fiskesuppe. Et glas med afkølet druesaft; grønt, friskblandet, ikke overdrevet sødt, velsmagende og som “passer godt, når nu det skal være”.

Suppen er af den “sjældne gode slags”, synes medspiseren, som altså har bundet an med retten nogle steder efterhånden. Suppen hældes på tallerkenen ved bordet. Suppestanden stiger omkring det gyldentstegte havkatstykke og byder på masser af fylde, smag, en musling her og der - samt en god gang purløg, der sammen med et drys karse, giver lidt peberkant til det milde bløde.

Jeg spiser kammuslinger imens. Små, tætte bidder af hav på en cremet mos af pastinak og med et drys af grønt, der gør andet end bare at pynte. Det giver kant, friskhed og bid til velsmagen af musling og mos. En tør riesling, Kuhlmann-Platz, gør det fint til retten med sin behagelige syre og krydrede smage af æbler, citrus og den dér fornemmelse i næsen.

Den følges til næste ret af en endnu mere kraftig hvidvin, Chateau Frappe-Peyrot, der byder på rundere frugtsmage og en honningsmør-agtig sødme, der kunne forstyrre billedet, hvis ikke den netop kom til foie gras, der vel sagtens kan klare hvad som helst, men som godt kan lide den gyldne sødme fra denne vin. Foie gras’en - en ganske let stegt skive gåselever, der sender sine smage rundt i hele ens kranium. Det er fedme, det er fylde. Det er lidt jernsmag. Det er en fornemmelse. Det er så komplekst i al sin enkelhed. En enkelhed, som køkkenet faktisk forstyrrer med hele fire slags tilbehør og nogle streger balsamico. Friske hindbær, syltede hyben og havtorn samt kogte pærer, der hver især smager rigtigt godt faktisk, men det bliver lidt for meget dessert, når den kan så meget selv. Men godt, det er det, og var man ikke ude at rejse før, er man det nu.

Med næste ret rejser vi dybere ind i Frankrig. Ind i bondeland. Min hovedret er cassoulet. Det er en ret, der i al sin vælde og fylde kan være svær at vælge, når den er oppe imod mere elegante retter som lammekrone, kalvemedaljon, rørt tatar eller dagens fisk, men den er det værd. Her er svinekæber, confiteret and, bønner, små pølser (lidt for mange), tomater, hvidløg, kraft og saft, cornichoner, sennep, syltetøj, persille og den dybe velsmag, der kun er i mad, der har simret i lang tid. Mon dieu og oh la la. Og så blev retten ovenikøbet serveret sammen med en sprød karfoffelkrokette, der både er oliesprød og flagesaltet til en hel lille fest i sig selv.

En dyb, mørk rødvin af den slags, der først snerper munden sammen, men så byder ind med smage af kirsebær, chokolade, tobak, træ, krydderier og hvad der nu er, og som på forunderlig vis lige netop føles perfekt til denne ret, selv om den i sig selv nok kunne skræmme en romer ud af Gallien. Merlot og cabernet franc er den lavet på, hvis nogen spørger. Og Chateau Divon er navnet.

Medspiseren har fornøjelsen af dagens fisk, havkat, den samme som i suppen. God smag, fremhævet af den lette stegning, og de rå jordskokkechips, der omkranser den, er et frisk og overraskende supplement til retten. De er tyggelækre med en let bitterhed, der står godt til de fede smage sauce og kartoffelmosen, der er “rustik på den gode måde” og i øvrigt godt krydret med purløg. Serveringen i en kobberkasserolle understregede stemningen af Frankrig. Alt godt, bortset fra vinen, der var lidt pjevset af en chardonnay at være. Måske var det glasset, den foldede sig i hvert fald ikke ud. Montmija, hedder den og er i øvrigt økologisk.

Nu er det snart desserttid, og tjeneren spørger, om vi vil vente lidt. Akkurat, som hun har gjort forud for de andre retter. God service, som understreger, at Rositas gør sig umage for at sætte gæsten i centrum. Vi kunne have læst os til på rositas.dk, at tjenerne her taler engelsk på en baggrund af tjenerstabens i alt 14 forskellige sprog. Med til at understrege det internationale, men der går nyttige informationer tabt, når engelsk ikke er tjenerens modersmål - men charmerende, at de har øvet sig i at sige hovedingredienserne på dansk.

Til dessert vælger medspiseren Tarte Tatin, fordi det er sjovt at sige på fransk, og fordi hun holder af den klassiske æbletærte, der efter forskrifterne bages omvendt - altså med æblerne nedad - inden den vendes rigtigt ved servering. Her er det mere “bare” en æbletærte, men “velproportioneret” med godt bid i æblebidderne, en vaniljesmagende vaniljeis og diverse bær til. Ikke den klassiker medspiseren havde sat sin næse op efter.

- Men en skøn lille dessert, lyder det.

Jeg ville have brugt større ord om min dessert, hvis ikke jeg havde været så optaget af at spise den. En creme brule akkurat som kokkelæreren vil have den: Rund, flad, med vaniljekornene fint fordelt, med en knasende sprød sukkeroverflade og som en ekstra finesse et lille glas by-the-side med kirsebærsovs, hvis man nu vil. Perfekt. Det er en tilstand at spise creme brule.

Tjeneren havde tilbudt mig portvin, et glas af en de vine, jeg tidligere havde fået, eller et glas champagne til desserten og uden helt at vide hvorfor, havde jeg valgt det sidste. Det var ikke nogen dum idé. Den milde syrlighed renser ganen og smager samtidig dejligt af alt det, der p.t. er sat på pause, men som man nok vil værdsætte endnu mere, når det bliver muligt igen, i stedet for bare at flintre af sted efter et nyt flueben på listen.

Noget at udsætte? Ikke, hvis man ser tjenerens udfordringer - som måske var faglige, men i hvert fald sproglige - som charmerende. Hvis man bærer over med, at toilettet også fungerer som (personalets?) garderobe, og at man ellers hænger sit overtøj hulter til bulter som før coronaen. Brødene, der serveres rigtig flot og indbydende, lever heller ikke helt op til synsindtrykket. Der er meget kryddersmag i det ene, meget skorpe på det andet og især rigelig æbleskivefornemmelse og smag over det tredje. Det er lidt synd, men jo småting i det samlede indtryk af stedet.

Mulig stamrestaurant

Rositas er et sted, hvor man har lyst til at spise igen. Og igen, indtil man har en stamrestaurant. Man får virkelig veltillavet mad af gode råvarer og med masser af smag.

Det er et køkken, der kan sine klassikere, selv om søstrene Tatin nok vil vånde sig over at lægge navn til stedets æbletærte. En restaurant, der byder på - overvejende - velvalgte vine, opmærksom service, og masser af atmosfære. Dejligt i disse tider.

Rositas konkurrerer ikke på pris, vores regning lød på 1665 kroner, men det er jo for så vidt ikke galt for at mærke følelsen af at være på rejse. 4 gafler til Rositas for en rigtig god oplevelse, som for mit vedkommende i øvrigt blev toppet med en kop-ved-bordet-tillavet-kolbekaffe, som er mørk, varm og fuld af smage. Flot detalje, som dog ikke blev matchet af medspiserens brev-te i et skåret krus, men heller ikke slår skår i det store billede.

Atmosfæren ramte også fotograf Martin Damgård, da han skulle fotografere maden. Se de stemningsfyldte billeder her:

Restaurant Rositas Bistro

Borgergade 20, Aalborg

Før nedlukningen havde Rositas besluttet - frem til28. februar - at åbne kl.17 en time før end vanlig, for at gæsterne kunne spise færdigt i ro og mag, inden den tvungne lukning kl, 22.

Der kan bookes fra kl. 17 til 18.45 - og man har bordet aftenen ud.

Booking via rositas.dk eller 52509752.