Gug-dreng bag "nordjysk" Michelin-stjerne: Vi var vildt stolte

Det fremgik tidligere af overskriften, at Nicolai Tram var den første nordjyde der har fået en Michelinstjerne, men den nordjyske kok Nicolai Ellitsgaard var rent faktisk den første. Han fik en stjerne i 2019 på Restaurant Under i Norge

LAHULT:Den knitrende ild, røgen fra bålet og duften af god mad, der bliver tilberedt over flammerne - og så med lyden fra en brusende fos som afslappende baggrundslyd. 

Det er måske ikke lige det, man forbinder med en restaurant, der har fået sin første Michelin-stjerne - og så endda for det arbejde, der er gjort allerede i restaurantens første leveår.

Men det er ikke desto mindre det, som skete for 44-årige Nicolai Tram og hans ét år yngre hustru Eva H. Trams restaurant, da de seneste stjerner fra den prestigefyldte Michelinguide blev uddelt.

Dermed formåede en Aalborgdreng - Nicolai Tram er født og opvokset i Gug - at få det, ingen nordjysk restaurant indtil nu har formået - nemlig en Michelin-stjerne, men for en restaurant ved navn Knystaforsen, som Nicolai Tram sammen med sin kone og parrets to børn på 10 og 11 år har startet i Sverige - nærmere bestemt i Rydabrük nær landsbyen Lahult i Halland klos op ad fossen Nissan. 

Fossen Nissan løber tæt op ad Restaurant Knystaforsen og giver et fint akkompagnement til mad lavet i den fri natur over åben ild. Foto: Eva H. Tram

Ja, faktisk ligger den nu Michelin-belønnede restaurant på den ene side af fossen, mens restaurantens tilhørende mulighed for overnatning - en ombygget villa - ligger på den anden side af fossen forbundet via en bro.

Urmenneskeligt

Ifølge Nicolai Tram kan bålet noget ganske specielt. Bålet er noget urmenneskeligt, og det giver sjælen ro. 

- Der falder ro over én, når man sidder og stirrer ind i ilden. Det kan de fleste mennesker formentlig nikke genkendende til, siger han om sin passion for at lave mad over åben ild.

Nicolai Tram ved bålet nær sin restaurant Knystaforsen i Sverige Foto: Eva H. Tram

En passion, der var medvirkende til, at folkene bag Michelin-guiden fik øje på nordjyden og hans families restaurant langt ude i skoven i Sverige.

- Vi var meget overraskede over at få Michelin-stjernen. Det er jo et langt forløb med en masse spekulationer, en masse forhåbninger og en masse tanker, såsom "tror du de kommer", "mon de allerede har været her" og sådan.

- Og så blev vi inviteret op til det her arrangement i Stavanger i Norge, og vi snakkede om, hvad vi skulle. Om vi skulle tage med, og hvad hvis vi nu bare får en lang næse. Så der gik nærmest et halvt år med blandede følelser og sommerfugle i maven, fortæller Nicolai Tram om forløbet op til tildelingen af Michelin-stjernen.

Vildt stolte og ekstatiske

Forud for invitationen til at komme til stjerneuddelingen i Stavanger havde parret fået en mail med en formular fra Michelin-guiden. En formular, der skulle udfyldes med blandt andet åbningstider, navne på køkkenchef og sommelier og andre praktiske informationer om restauranten.

- Men der står jo ingenting om en Michelin-stjerne. Der står bare, at de gerne vil have nogle oplysninger om stedet. Så det var først, da vi sad oppe i Stavanger til selve prisuddelingen, og vi så vort navn og blev kaldt op, at vi var sikre på, at nu var den hjemme, fortæller Nicolai Tram, der beskriver sine følelser som "enormt lettet og meget meget glad".

- Vi var vildt stolte og også lidt ekstatiske. For mig var det det vildeste, ja det var det største nedslag i mit liv - bortset fra at få vore to børn og selvfølgelig mit bryllup, griner Nicolai Tram.

Kokken Nicolai Tram, der er født og opvokset i Nordjylland, har fået en Michelin-stjerne til sin Restaurant Knystaforsen - i Sverige - blandt andet for sin kogekunst over åben ild. Foto: Eva H. Tram

På Michelin-guidens hjemmeside beskrives familien Trams restaurant således:

"Et gammelt savværk i Rydöbruk er stedet for både hjem og arbejde for kokken Nicolai Tram og hans kone, restaurantchef og sommelier, Eva. Lokalt kød, vildt, fisk og foderplanter indgår i retter tilberedt over åben ild."

"Dette gamle savværk ligger et dejligt sted ved floden og skoven og byder på noget helt unikt. Naturen er på kryds og tværs, fra de fremragende lokale råvarer til den dygtige madlavning, der foregår over åben ild - en ret serveres endda udenfor omkring bålet."

Tudser i Poulstrup Sø

Men det hele startede i Nordjylland.

- Vi boede i Gug. Jeg har slået mine folder ved Poulstrup sø, hvor jeg har fanget masser af haletudser. Jeg gik på Gug Skole, og min mor havde et parfumeri i Aalborg - La Fleur på Østeraa - så mine barnesko er i stor udstrækning trådt inde i gågaden i Aalborg til duften af hotdogs og parfume, griner Nicolai Tram.

Der bliver ofte spist udenfor, når Nicolai Tram serverer mad i sin restaurant Knystaforsen i Sverige.  Foto: Eva H. Tram

I teenagealderen flyttede familien til København, og Aalborgdrengen kom på gymnasium og havde det, han selv kalder "en ganske almindelig ungdom", hvor passionen for at lave mad altid har været der. 

- Jeg har altid enormt godt kunnet lide at lave mad. I 16-17 års alderen begyndte en af mine rigtig gode venner, Jesper Volmer (senere kok hos kongefamilien, red.), at lave masser af mad, og så startede han i kokkelære. Da han var udlært, overtog jeg hans elevplads, så det var faktisk mit venskab med Jesper, der satte det hele i gang, beretter Nicolai Tram.

Sent i lære som kok

Så forholdsvis sent - som 25-årig - kom han i lære som kok på den kendte restaurant Le Sommelier i den tomme ende af Bredgade mod Kastellet og Esplanaden.

Her regerede den anerkendte køkkenchef Francis Cardenau med det fine franske køkken som sin passion.

Han var også omkring det gode restaurantskib Viva og M/S Amerika.

Derfra tog Nicolai Tram til Spanien til El Bulli-filialen La Terrazza del Casino i Madrid, hvor han arbejdede i et højteknologisk køkken med alt, hvad hjertet kan begære af laboratorieudstyr til rådighed.

Mødet med Nicolai Trams dengang kommende hustru Eva - her i Restaurant Knystaforsens indendørs faciliteter  - fik Nicolai Tram over i TV-branchen.   Foto: Eva H. Tram

- Det var mad med skum, gele og blomster og den slags. Det var faktisk så langt væk fra mad over åben ild, som man kan komme, funderer Nicolai Tram.

Efter det gik turen forbi Nice i Frankrig og et job der. Og så gik det ellers hjemad igen til Dragsholm Slot, før han åbnede egen restaurant i Klampenborg - "Jacobsen" hed den.

- Derefter holdt jeg en pause fra restaurationsbranchen og arbejdede som tv-kok i blandt andet Go' Morgen Danmark, fortæller Nicolai Tram. 

Endte i hamsterhjulet

Det var mødet med hans kommende kone Eva - hun er journalist, madfotograf og madskribent - til et gastronomisk arrangement - prisuddelingen "Årets ret" - der fik ham over i tv-branchen.

Den bød på bedre muligheder for en struktureret hverdag som familiemenneske - et liv, som ikke var helt så muligt i et job som selvstændig restauratør og køkkenchef. 

De første år var Nicolai Tram med til at producere programmet Masterchef, så blev han programudvikler og var bl.a. med til at udvikle en digital tv-kanal, der hedder food-tv.

Nicolai Tram sammen med sin hustru Eva ville ud af hamsterhjulet i København og fandt lykken ved Knystaforsen - i Sverige. Foto: Eva H. Tram

Ved lidt af et tilfælde havnede familien for fem år siden i Sverige.

- Det kom sig af, at vi var rigtigt trætte af at bo i København, hvor vi var kommet til et punkt, hvor vi følte, at vi levede i en slags hamsterhjul. Vi afleverede vores børn tidligt om morgenen, passede vore karrierer og kom hjem sent om aftenen, hvor alle var trætte, og hver dag var bare en gentagelse af sig selv, lyder det fra Nicolai Tram.

Slet ingen ambition om restaurant

Så på et tidspunkt var nok nok, og så besluttede familien, at de ville prøve noget helt andet.

- Så solgte vi vores lejlighed i København og flyttede ud i skoven i Sverige, kommer det med et grin fra Nicolai Tram.

Og det var ikke umiddelbart ambitionen om at lave en restaurant, der drev familien ud i de dybe svenske skove.

En væsentlig del af konceptet bag Restaurant Knystaforsen er udendørs madlavning over åben ild. Foto: Eva H. Tram

Han kalder det mere for et "eskapistisk oprør" mod det liv, familien havde i København.

- Jeg var egentlig stoppet med at lave mad og havde som nævnt ikke været i restaurationsbranchen i en fem-seks år, men i tv-branchen i stedet. Da vi så kommer til Sverige, begynder vi at hygge os med at tænde bål - det er meget almindeligt ude i skoven i Sverige - og så begynder jeg at interessere mig for mad over åben ild, forklarer Nicolai Tram.

- Vi overtog huset, hvor vi nu bor, for to år siden, og så åbnede vi restauranten i januar 2021 midt under en pandemi, lyder det med et grin fra restauratøren og kokken.

Dertil kommer så, at familien også ejer villaen på den anden side af fossen, hvor gæster kan overnatte, samt et pizzeria indrettet i en gammel lade lidt ned ad gaden nær Restaurant Knystaforsen.

Mad lavet over åben ild er en af de tre piller, som Restaurant Knystaforsen står på. Foto: Eva H. Tram

- Rent madmæssigt står vi på tre piller: Vi laver mad over åben ild, vi finder selv vores råvarer i naturen og lader os inspirere så meget som muligt af naturen, som vi overhovedet kan - og det vi ikke kan finde i naturen, det køber vi af lokale producenter i Halland - ilden, naturen og det lokale, forklarer Michelin-kokken.

Dertil kommer så, at restauranten, der kun har åbent tre dage om ugen - torsdag, fredag og lørdag om aftenen - kun serverer vine produceret i Sverige.

Der serveres kun drikkevarer produceret lokalt i Sverige Foto: Eva H. Tram

- Det med at lave mad over bål er bare sådan, vores familie er. Det er fuldstændig normalt for os at lave mad over åben ild, det er helt normalt at invitere gæster ind i vores hus, og det er fuldstændig normalt at bruge lokale råvarer. Nu er vi så begyndt at tage penge for det, som ellers blot er normalt for os, konstaterer han. 

Ser et sted lykkes

Nicolai Tram har også sammen med sin hustru Eva udgivet hele tre bøger om netop at lave mad over åben ild.

- Rent økonomisk går det udmærket. Vi bliver ikke mangemillionærer af at have en gourmetrestaurant, men omvendt synes jeg heller ikke, vi mangler noget. Men det er heller ikke økonomien, der driver værket. Det er passionen, lysten og drømmen om at se et sted lykkes, fastslår Nicolai Tram.

Der har ikke manglet bookinger til det idylliske sted, hvor Nicolai Tram og hustruen Eva sammen med deres to drenge har slået sig ned og åbnet restaurant. Foto: Eva H. Tram

Der har da heller ikke manglet bookinger.

- Lige siden vi åbnede, har der været fuldt booket. Hvis du havde en købmandsbutik, så ville det jo være dejligt at vide, at der var udsolgt det næste halve år, og sådan er det lidt hos os, lyder det med ægte nordjysk underdrivelse fra Nicolai Tram.

- Det, Michelin-stjernen har været med til, er så at få et andet publikum ind i restauranten end dem, som kom fra starten af, forklarer han.

Kommer fra hele Europa

Og gæsterne kommer fra et bredt udsnit af hele Europa. Flest svenskere, en del danskere, men også mange tyskere - ja folk fra hele Europa - finder vej til de idylliske omgivelser ved Restaurant Knystaforsen, hvor bålets knitren forud for og under madlavning og spisningen er et af de karakteristika, der altså har været med til at kaste den første Michelin-stjerne til en nordjyde af sig. 

Restaurant Knystaforsen

Previous Next