Kokke prøvede kræfter med kål og kikærter: - Vegansk mad er et køkken i sig selv

NYKØBING:Køkkenbordet i undervisningskøkkenet på Nordic Food College bugner af friske grøntsager, bunkevis af krydderier og farverige bælgfrugter i alle tænkelige afskygninger.

En gryde med varm olie bruser lystigt under mødet med champignoner dyppet i tempura-dej, en nøje kurateret blandet salat får et omhyggeligt stænk dressing, og appetitlige tallerkner anrettes kunstfærdigt.

Der er dømt fri leg ved dagens workshop, og ved hver arbejdsstation får de lokale kokke frie hænder til at teste deres ideer indenfor dagens tema:

Vegansk mad.

Vegansk mad behøver ikke være slankemad, pointerede Nicholas Min Jørgensen ved dagens workshop. Og frituren blev da også brugt flittigt, med gyldne, sprøde resultater til følge. Bo Lehm

Workshoppen er arrangeret af Destination Nordvestkysten i samarbejde med Regional Madkultur Thy-Mors, som havde engageret kok Nicholas Min Jørgensen fra Agger Darling som tovholder på dagens eksperimenter indenfor grøn madlavning.

- Jeg håber, at vi kan gøre op med den gængse holdning, at "vegansk mad i hverdagen er lidt en belastning", og de i stedet får øjnene op for, at den veganske mad er et køkken i sig selv, på lige fod med for eksempel det franske eller det italienske, siger Nicholas Min Jørgensen.

Fokus var især på at arbejde med andre proteiner end de animalske, for eksempel kikærter, der i det veganske køkken har mange forskellige anvendelsesmuligheder:

- Man kan bruge både kogevandet og kikærterne, som kan bruges både i udblødt og rå tilstand og desuden kan males til mel, siger Nicholas Min Jørgensen og tilføjer:

- Derudover har vi haft fokus på, hvordan man får grøntsagerne til at smage af noget mere. I stedet for at tale om begrænsningerne og det, vi ikke må, når vi skal lave vegansk mad, så sætter vi grøntsagerne i centrum og ser på, hvordan vi opnår den bedste tilberedning med mest mulig smag.

Lone Mark og Peter Sørensen fra Signalmasten havde meldt sig til dagens workshop for at få spændende inspiration til grøntsagsretter og garniture. Bo Lehm

Blandt deltagerne på dagens workshop var Peter Sørensen fra Signalmasten Agger.

- Vi vil gerne begynde at lave nogle mere varierede garniturer til vores kød, så det ikke bare er icebergsalat med tomat og agurk. Som Nicholas (Min Jørgensen, red.) siger, så er der jo mange af de ting, vi i forvejen har i køkkenet, der er veganske. Så hvis vi prøver at tænke det ind, er der allerede mange ting, vi kan lave, uden at lave alt for meget om, siger han.

Meget har ændret sig i madkulturen, siden han selv blev udlært som kok, erkender Peter Sørensen:

- Jeg blev udlært i ’82, og på daværende tidspunkt skulle vi bare lave mad, og jo mere kød, jo bedre. Der er selvfølgelig stadig kunder, der primært vil have kød, men tænker vi 10 år frem, tror jeg på, at kødet kan gå hen og blive tilbehøret.

Han mener, at madsteder som hans eget er nødt til at følge med tiden for at sikre, at det stadig er gæster i restauranten i fremtiden.

- Jeg tror på, at hvis man er med på vognen, når det kommer til kreativitet og tendenserne, så er man et skridt foran.

Galleri - Tryk og se alle billederne.

Previous Next

Peter Sørensen ser ingen problemer i at blive undervist af en kok fra et "konkurrerende" Agger-spisested:

- Jeg ser det ikke som konkurrenter, jeg ser det som kolleger. Vi har forskellige profiler, og jeg vil sige, at jo flere spisesteder vi kan få i byen, jo bedre, siger han og tilføjer:

- Gode spisesteder betyder, at folk gider køre efter det, og er der ikke plads på Agger Darling, kan det jo være, de kører på Signalmasten i stedet - eller omvendt.

Så lækker kan en salat også se ud - det behøver ikke kun være iceberg med tomat og agurk. Bo Lehm