Mette fra Mors er stjernekok i København: Omsider er hun fri af læremesterens skygge

Jeg er pænt over middel interesseret i mad- og restaurantverdenen. Hvorfor hørte jeg først om Mette Dahlgaard, da hun som frontfigur for den hypede grøntsagsrestaurant Gemyse i Tivoli i København fik en anbefaling i Michelin Guiden i 2018?

Madlavning

Leg med maden og lyt til grøntsagerne: Grøn stjernekok fra Mors spiser også kød - "jeg er jo fra Jylland"

Og hvorfor er hun egentlig ikke fast gæstekok ved store gastronomiske events som Skaldyrsfestivalen og Østers- og Muslingepremieren i barndomsbyen Nykøbing Mors?

Mette Dahlgaard ser på mig. Hun trækker luft ind og udbryder så:

- Jeg har været med ved Østers- og Muslingepremieren en gang. Men jeg er sgu da også skidesur over, at de ikke ringer mere!

Hun griner afvæbnende og signalerer dermed straks, at så sur er hun altså heller ikke. Måske snarere forundret. Og forklaringen på, at jeg ikke har hørt om hende, skal nok findes et andet sted, mener hun:

- Det meste af min karriere har jeg jo haft hos Bo Bech. Han kaster altså en ret stor skygge. Folk ser kun Bo.

Hun konstaterer det bare. Der ingen bitterhed i stemmen. Tværtimod taler hun varmt om stjernekokken, der blev hendes læremester i en madverden, der gennem hele Mette Dahlgaards karriere er blevet mere og mere eksponeret.

Det er i den verden, hvor de største kokke er blevet A-liste kendisser på linje med skuespillere og rockmusikere, at morsingboen nu står på egne ben som boss for en af de mest spændende restauranter i landet netop nu.

Og så var det slet ikke meningen. Mette Dahlgaard er godt nok vokset op i en madglad familie i Nykøbing. Hun var med sin far, når han tog ud som ”kogemand” til fester på Mors. Men da hun selv begyndte at vise interesse for kogekunsten, fik hun klar besked fra to onkler og en tante, der alle var kokke.

- Kok måtte jeg for Guds skyld ikke blive. Det fik jeg tudet ørerne fulde af. Det var alt for hårdt. Lønnen var ringe og arbejdsforholdene endnu mere håbløse, siger Mette Dahlgaard.

Madinteressen kunne hun dog ikke løbe fra, så efter studentereksamen og et sabbatår med forskellige job på Mors og et ophold i Nykøbings venskabsby Bukoba i det afrikanske land Tanzania drog hun mod Suhrs Seminarium i København, hvor hun tog en bachelor i ernæring og sundhed.

Om Mette Dahlgaard Jensen

Født 1982 på Thisted Sygehus.

Opvokset hos forældrene Kirsten og Leif Dahlgaard i Nykøbing Mors, hvor forældrene stadig bor.

Student fra Morsø Gymnasium i 2002.

2007: Bachelor i ernæring og sundhed fra Suhrs Seminarium.

2007: Produktudvikler i udviklingskøkkenet hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård.

2007: Går i kokkelære, først hos Aarstiderne og siden hos Bo Bech på restaurant Paustian.

2010: Udlært som kok fra Søllerød Kro under køkkenchef Jakob de Neergaard.

2010-2017: Kok og siden køkkenchef hos Bo Bech på restaurant Geist.

2017: Gastronomisk udvikler hos Meyers.

2017: Gastronomisk chef på restaurant Gemyse i Tivoli.

Maj 2019: Udgiver kogebogen "Gemyse - havens grønt året rundt”

Gift med barndomskæresten Morten Jensen, der stammer fra Snedsted i Thy. Han driver eget murerfirma.

Sammen har parret børnene Sofie på tre år og Oliver på fem år. Familien bor i Rødovre.

Undervejs fik hun for alvor smag for grøntsagerne, da hun lavede sit bachelorprojekt hos Aarstiderne. Hun kom siden i grøntsagsgigantens udviklingskøkken på Krogerup Avlsgaard, men hun fandt ret hurtigt ud af, at produktudvikling var for kedeligt.

- Jeg har krudt i røven, og det der med at bruge et halvt år på at forfine en opskrift på, hvordan man koger en pastinak, det var ikke lige mig, siger Mette Dahlgaard, som derfor gik i kokkelære hos Aarstiderne.

Som kokkeelev skal man dog undervejs prøve kræfter med et a la carte køkken. Derfor var Mette Dahlgaard i praktik en måned på Bo Bechs daværende Michelinrestaurant Paustian.

- Det var en helt vild oplevelse. Jeg var virkelig kommet ind med firetoget. Tempoet og presset under service var ufatteligt hårdt, men jeg elskede det adrenalinkick, man får i sådan et køkken. Jeg var solgt, og jeg vidste med det samme, at her ville jeg gerne blive, smiler Mette Dahlgaard, mens hun ivrigt gestikulerer som om, hun rører i en usynlig gryde i Limfjordsluften.

Der skulle dog en hel del vedholdenhed til, før Mette Dahlgaard fik skiftet sin elevplads permanent til Paustian.

- Jeg plagede og plagede i flere måneder. Det blev lidt en udmattelseskrig mellem Bo Bech og mig. Men til sidst fik jeg pladsen. Måske kunne han forstå på min vedholdenhed, at jeg virkelig gerne ville det her. Eller også fik jeg bare lov, så han kunne slippe for at høre på mit plageri, siger Mette Dahlgaard.

Hun manglede syv måneder af sin elevtid, da Paustian lukkede. I den sidste del af tiden som kokkeelev stod Mette Dahlgaard i fransk skole under Jakob de Neergaard på berømte Søllerød Kro, inden turen gik ”hjem” til Bo Bech, da han åbnede Geist på Kongens Nytorv i København.

Her blev Mette Dahlgaard som nyudlært ansat som kok. Efter de første par år avancerede hun til køkkenchef, og hun nåede at føde to børn under de syv år, hun var ansat på Geist.

Netop fødslerne var også årsagen til, at Mette Dahlgaard sagde farvel til sin læremester.

- Jeg stod pludselig med to små børn, og så troede jeg, at nu skulle jeg altså over i et almindeligt 8-16 job, så der kunne komme ro og struktur på familielivet, siger hun.

Mette Dahlgaard forlod derfor Geist til fordel for et job som gastronomisk udvikler hos Meyers.

- Det var slet ikke mig. Jeg ved ikke, hvorfor jeg ikke kunne regne det ud på forhånd. Jeg havde jo allerede arbejdet med produktudvikling hos Aarstiderne og fundet ud af, at der simpelthen ikke var action nok i det. Jeg er ikke til stilstand. Der skal være fart på, og der skal ske en masse, konstaterer Mette Dahlgaard, der derfor slog til med det samme, da en veninde i efteråret 2017 fortalte, at Tivoli manglede en stærk profil til køkkenet i den nye grøntsagsrestaurant Gemyse.

- Jeg kunne bare mærke, at det var det her, jeg skulle. Så jeg tog en snak med min mand, og han bakkede mig op, fortæller Mette Dahlgaard.

Dermed er hun tilbage i den restaurationsverden, hun egentlig havde forladt af hensyn til sine børn. Og dermed er Mette Dahlgaard noget af et særsyn i branchen, hvor der er meget få kvindelige køkkenchefer på landets toprestauranter. Formentlig først og fremmest fordi arbejdsuger i den slags jobs nemt ryger op over 80 timer samtidig med, at de skæve arbejdstider er svært forenelige med et familieliv og børn.

- Selvfølgelig er det en udfordring, men jeg er altså en meget bedre mor nu, end i den korte periode med 8 til 16 jobbet. Mit arbejde gør mig glad, og det giver mig også energi og overskud derhjemme. Jeg møder først sent ind på arbejdet, og det giver mig nogle skønne, lange morgener med børnene. Og så prøver jeg at holde fri tre-fire aftener hver uge, så jeg de dage går hjem klokken 17. Jeg tror, mange har svært ved at forstå, at det kan gå, men det gør det. Og som min mand og jeg ofte har talt om, så går det fordi, vi har bestemt, at det skal gå, siger Mette Dahlgaard.

Der er mange ord i den 36-årige kok. Når hun taler sig varm, speedsnakker hun, og samtalen vandrer først hid og siden did i en hast, så jeg har nok at gøre med at holde rede på mine notater. Lidt tidligere er jeg ankommet med min fotograf til sommerhuset i Glyngøre.

Det sortmalede hus knejser på bakkerne over Limfjordens vande. Det er en sand perle, og idyllen vil ingen ende tage, da Mette Dahlgaard til ære for fotografen slænger sig i en hængekøje, mens ungerne Sofie på tre år og Oliver på fem år drøner rundt på græsplænen.

Denne dag har Mette Dahlgaard om formiddagens haft møde med sin fiskeleverandør i Hanstholm. Hun har fået en hummer med hjem, og børnene gør store øjne, da det levende dyr - igen til ære for fotografen - kommer med ind i køkkenet.

Da fotografen har fået sine billeder, venter vi med at lade interviewet begynde til Mette Dahlgaards mand, Morten Jensen, kommer tilbage fra frisøren og kan se efter børnene. Parret mødte hinanden på Skyum Efterskole, og de har været sammen i 20 år.

- Det er trygt og godt, og vi kender hinanden ud og ind. Vi står sammen om det her, og der er plads til os begge, siger Mette Dahlgaard med henvisning til, at hun ikke er den eneste voksne i familien, der har en karriere.

Morten Jensen driver således sit eget murerfirma i Københavnsområdet. Når parret er i sommerhuset, er de tæt på deres familier og børnenes bedsteforældre.

- Sommerhuset er vores åndehul. Her kan børnene lege frit, og de voksne skal ingenting. Og så er det da også praktisk med bedsteforældrene tæt på, hvis vi har brug for en aleneaften over en flaske vin. Det er jo også derfor, vi har købt sommerhuset. For at have et fristed, vi kan søge hen til, når der har været for meget arbejde, smiler Mette Dahlgaard.

Når hun regerer i køkkenet på Gemyse, er det i historiske rammer i Nimb-komplekset i Tivoli. Restauranten ligger i de lokaler, der i mange år husede legendariske Divan 2, der var synonym med restauratør Kurt Vøttrup og siden blev overtaget af hans søn Christian. Historiens vingesus fornemmes i det gigantiske køkken, men Mette Dahlgaard synes ikke, det er et pres at være chef i så berømte omgivelser.

- Det er mere sjovt. I gamle dage arbejdede der 35 mennesker i det køkken. Nu har vi fire-fem kokke på arbejde ad gangen, fortæller Mette Dahlgaard.

Restauranten ejes i dag af Tivoli, så morsingboen er lønansat chef for Gemyse.

- Men jeg har budgetansvar og står selv for alt. Man kan sige, at jeg driver det fuldstændig, som om det var mit eget. Jeg har bare ikke nogen personlig økonomisk risiko, siger hun om Gemyse, der er en kæmpe restaurant med plads til i omegnen af 300 gæster fordelt i restaurantens drivhus, a la carte-restaurant, fire sale, en kabine og en terrasse.

Selv om grøntsager, økologi og bæredygtighed spiller hovedrollen, er Mette Dahlgaard udogmatisk i sin køkkenstil. Der er også fisk og kød på menuen, men at hjertet banker for det grønne, lægger hun ikke skjul på.

- Altså jeg spiser også selv kød. Det handler ikke om det. Men grøntsagsverdenen er bare så rig og mangefacetteret. Der er virkelig langt fra en spidskål til en agurk og til en radise, og mulighederne er uendelige. Og så indbyder grøntsager til at skabe nogle helt enkle retter, hvor hovedemnet får lov til at stå frem i helt ren form. Det er fantastisk, når man kan skabe den der aha-oplevelse af, at sådan kan en gulerod også være.

Gemyse er optaget i den internationale guide Truth, Love & Clean Cutlery, som har fokus på kombinationen bæredygtighed og gourmetmad. Her er restauranten i selskab med restauranter i international topklasse som Noma, Geranium og Amass.

Gemyse har som nævnt indledningsvis også opnået en anbefaling i Michelin Guiden, som skriver, at maden er “well-prepared, attractively presented and very tasty.” Men for en ambitiøs kok er næste mål vel ikke bare en anbefaling men en stjerne i den berømte guide?

- Michelin fylder enormt meget i vores verden, så selvfølgelig ville jeg blive vanvittigt glad og stolt for en stjerne, der afgjort også ville være godt for forretningen. Men vi jagter ikke stjernen bevidst, fastslår Mette Dahlgaard.