I Slettestrand har Kenneth et helt særligt trick mod madspild
SLETTESTRAND: - Intet må gå til spilde. Alt kan bruges.
Sådan lyder mantraet i køkkenet på Rønnes Hotel i Slettestrand.
Her har køkkenchef Kenneth Pedersen sat kampen mod madspild i system. Det nyder gæsternes ganer godt af.
Kenneth Petersen er ekspert i at forvandle alt det, som de fleste haveejere smider væk, til lækkert tilbehør til store selskabsmenuer.
For nylig fik han et større parti zittauerløg ind ad døren.
De gule løg blev syltet og efterfølgende confiteret i en rest baconfedt i vakuumposer.
Nu ligger løgene i et af Rønnes Hotels kølerum og er klar som pynt på en kalvesteg.
Det hele er sat i system
Kenneth Petersen har sat sin kamp mod madspildet i system.
Han kalder princippet for bytte-bytte-købmand.
Det går i al sin enkelthed ud på, at egnens haveejere kan aflevere deres overskudshøst til Kenneth Petersen.
Så kvitterer Rønnes Hotel med et gavekort på en kaffe/kage eller en middag, hvis ellers mængderne og kvaliteten var stor nok.
- Responsen har været overvældende, fortæller Kenneth Petersen og tilføjer:
- Tidligt på sæsonen kom en mand forbi med 40 kilo grønne stikkelsbær. Dem har vi lavet til gele, der både er godt til kødretter, men her i huset også en stor succes på morgenbordet, hvor gæsterne bruger den grønne gele oven på skyr. Det ser for resten også flot ud.
Lakridskaramelliserede blommer
- En anden kom med en sæk sveskeblommer. Dem bruger vi i øjeblikket til af vores faste desserter. Jeg har lakridssyltet blommerne og herefter karamelliseret dem i indkogt kogelage. Vi serverer de lakridskaramelliserede blommer i bunden af et cocktailglas med rom/rosin-is fra Ryaa.
- Det er sådan en dessert, der får gæsterne til at komme igen og igen – og mange vil da også have opskriften med hjem. Det får de selvfølgelig, for kampen mod madspild er vi fælles om, fastslår Kenneth Petersen.
I øjeblikket er der ekstra travlt i madspildskøkkenet.
- Forleden kom en grøntsagsavler fra Gjøl forbi med store mængder asier, græskar, grønne tomater, æbler, gulerødder og ikke mindst en stor kasse med rødbeder.
- Sæsonen er forbi, så alternativet til at køre herop med grøntsagerne var at pløje dem ned. Heldigvis fik vi dem – og nu har vi blandt andet store planer om at glasere rødbederne.
En fornuftig investering
- Her i sensommeren og efteråret bruger vi masser af tid på at sylte og konservere grønsager og frugt. Det er et stort arbejde, men når vi er færdige, har vi lækkerier og garniturer, der holder vinteren ud, siger Kenneth Petersen, der supplerer:
- Så det er en fornuftig investering at tage kampen op mod madspild. Det er rigeligt anstrengelserne værd.
Han gør dog samtidig opmærksom på, at kvoten for æbler er brugt.
- Vi har allerede fået så mange æbler, at vi ikke har brug for flere. Men ellers er der frit slag for haveejerne. Bare husk at ringe i forvejen for en aftale. For det er træls at køre forgæves, lyder rådet fra kreative køkkenchef, der kan bruge alt og lader intet gå til spilde.
