Derfor er der totalt udsolgt i Simonis Gård: Den franske mad smager forrygende godt

Bistro Dejavú har man bare lyst til at besøge igen - og igen - så man risikerer at gå forgæves

En dråbe estragon til desserten. Der tænkes på i detaljen og på helheden på Bistro Dejavú.

En dråbe estragon til desserten. Der tænkes på i detaljen og på helheden på Bistro Dejavú.

Det er som om, at det tager lang tid at komme igennem det splitsekund, det tager for folk at erkende, at de er gået forgæves. De smiler, gør klar til at tage overtøjet af, taler kort med personalet og ser rundt i lokalet, mens det trænger ind, at de ikke er blandt dem, der denne aften har fået bord på Bistro Dejavú i Simonis Gård - også kendt som Håbets Gård - i Aalborg.

Iagttagelsen bygger selvfølgelig ikke på hundredvis af mennesker, men det lidt fårede udtryk går igen hos dem, der fra indgangen lidt hævet ser ud over de mange spisende, drikkende, talende og hyggende gæster. Dejavú er populær - og ikke kun i den generation, der lærte at forbinde det at spise ude med at spise på fransk. Her er mange aldre og i øvrigt størrelser på selskaber til stede. Det er sjovt, det er hyggeligt, og der er noget over at være med til festen i en fyldt restaurant.

Tilfældet ville, at vi havde bestilt et tidligt bord, og dermed nåede at opleve restaurationschefen afdæmpet og Kasper Hjulmand-agtig holde peptalk for aftenens tjenere, inden det store rykind.

Det virkede: hver og én er tjenerne på en gang energisk overskudsagtige og afslappede, som man kan være, når maden taler for sig selv.

Aftenens menu lyder så godt, at vi helt glemmer at udfordre kortet - og at spørge til de fraværende frølår, som jeg kom til at springe over, da vi sidst anmeldte Dejavú, og den stadig var ret ny.

Der er som om, at man har før oplevet indretningen på Dejavú. For længe siden, dog.

Der er som om, at man har før oplevet indretningen på Dejavú. For længe siden, dog.

Menuen kommer med og uden vinmenu og cocktail. Medspiseren foretrækker bare at få et par glas vin og følger tjenerens forslag om, at han bestemmer hvad og hvornår. Til gengæld spiller hun ind med et forslag om at sætte i gang med at dele en bid kaviar. Det gør vi med små perlemorsskeer til et glas vand, lidt brød og dampene fra min cocktail, som i øvrigt er lavet og serveret med overskud. Gin med mere gin, ferskensmag, is og nogle enebær, fordi tjeneren synes, de pynter - og sådan er det på Dejavu: Man vil noget med det, man serverer, og man kan håndværksmæssigt udføre idéerne.

Kaviaren bliver serveret i egen dåse på en dyb tallerken med is - og er, forklarede tjeneren, af typen Imperial og resultatet af en kinesisk krydsning mellem to slags fisk. Den er i øvrigt tænkt som et tilkøb til eksempelvis fiskeretten, men med den dybe havsmag - nøddesmag, foreslog tjeneren - er det en eminent smagsvækker, som man bør unde sig selv at spise ren, så man får den fulde fornøjelse af de afdæmpede, men intense smage.

Medspiseren synes dog, at lidt citron vil gøre gavn, og fluks er den serveret

Først ret på menuen er rimmet kammusling. Sukker-salt behandlingen af den lille muskel forstærker den både tætte og bløde konsistens, der - sammen med smagen selvfølgelig - gør kammuslingen til noget særligt blandt fæller. Fornemmelsen i munden er bare god - og så er det jo dejligt, at muslingerne er skåret i skiver, så man får den oftere. Den fine smag er i godt selskab med de mere markante smage i bidder af æble og syltede blegselleri og ikke mindst af ristede hasselnødder - og jo også de tynde skiver broccoli på toppen. Retten er serveret i en dyb tallerken med en flødet sauce med en overraskende - og velanbragt - røgsmag og urteolie. En overdådig ret, fyldig på den gode måde.

Det bedste er gemt: skiver af rimmet kammusling. De smager godt.

Det bedste er gemt: skiver af rimmet kammusling. De smager godt.

Vi får en hvidvin, Argadens, på druerne sauvignon blanc og sémillion, som overrasker med en meget behersket syre. Det kan være retten, der bare kræver mere, ellers også er det fadlagringen. Smagen er forsåvidt frisk og frugtig, den kommer bare ikke baldrende, men lidt forsigtig for at ende i næsten ren fersken.

Vinen til næste ret er mere rank, eller også lever den bare op til sit navn, Attitude. Ren saugvignon blanc. Attitude er der også er i retten “Vesterhavsfisk stegt på crouton”. En sjælden servering i den nordjyske restaurantverden, måske fordi den kræver mere af kokken? Vælg det, når du får lejligheden. Fisken, der her er lange, serveres med et låg af stegt brød, som er hæftet til fisken med fiskefars. Det giver det gode fra paneringen, som jo er en velkendt tilberedning i mange madkulturer. Man kan sagtens opleve trist fisk skamstegt i en “ønskebrønd” af tarvelig olie, men her har man med brødlåget “bare” bevaret fiskens saftighed samtidig med, at låget i sig selv byder ind med sprødhed og smørsmag. På talleken er der også små - danske - hjertemuslinger som intense smagsprikker i en opskummet muslingesauce, hvor man også finder bidder af porer og glaskål. Eminent.

Man kan undre sig over, at så få steder byder på croutonstegt fisk. Eminent.

Man kan undre sig over, at så få steder byder på croutonstegt fisk. Eminent.

Tjenerne er hele tiden opmærksomme på flowet - om vi vil vente på næste ret eller ej - og mens vi tager en lille pause før hovedretten, kan vi så rose brødet, vi fik serveret, inden det hele begyndte. Både syrlighed, krumme, skorpe og smag - og i øvrigt det rørte smør med citron - er værd at nævne. Pudsigt nok beregner stedet sig særskilt betaling for det.

Til hovedretten er medspiseren vinmæssigt med igen, og vi deler begejstringen over en rødvin, Saint-Amour 2017, der er lige så sprælsk, som hvidvinene var afdæmpede. Mundrensende uden at være syrlig, let uden at være tynd, og fuld af smag uden af være tung. Og god til den møre bid oksekød, der er serveret med grillet løg, aspargesbroccoli, et godt grønt drys og en smagstæt sauce med god syre, og - som prikken over i’et - et par bidder af røget marv. Tjeneren advarer, at det kan være en voldsom oplevelse for nogen, men håber selvfølgelig bare at man vil nyde den koncentrerede smagsoplevelse. Det gør vi.

Gensyn med Dejavú

Havde tjeneren foreslået tilkøb af pommes frites havde han fået ros, men nu må han så få det for at lade være. De ville helt sikkert passe godt, men det er ikke sult, der plager os på dette tidspunkt.

Faktisk er der ikke rigtigt noget at klage over. Tværtimod. Tilfældighederne har gjort, at Dejavú ikke er blevet anmeldt siden nogle måneder efter åbningen i sommeren 2018, og at det var af samme anmelder. Altså er det ikke bare en fornemmelse, medspiseren og jeg har besøgt Dejavú før.

Dengang havde man endnu ikke fundet anvendelse for den kæmpemæssige stegeø, der var arven efter stedets fortid som bøfrestaurant. Nu er den indrettet som bar, men man bibeholdt elementer af den kitschede velourtunge indretning og i øvrigt det ikke-kønsopdelte toilet, der stadig overrasker brugerne. Et hår i suppen er, at man - i hvert fald denne aften - har erstattet den jazzmusik, der spillede så fint sammen med “restaurantens franske og mørkebløde tema” dengang, med ligedele insisterende og irriterende basgange.

Køkkenet har her været mere generøs med bidder af røget marv, heldigt for dem, der holder af smagsoplevelser - hvilket ikke alle gør, forstod vi på tjeneren.

Køkkenet har her været mere generøs med bidder af røget marv, heldigt for dem, der holder af smagsoplevelser - hvilket ikke alle gør, forstod vi på tjeneren.

Det skal ikke fylde i anmeldelsen, for nu skal vi have dessert: Bagte blommer. De serveres sammen med små humpler af dehydreret honningkage, en skefuld mælkeis og vaniljecreme - og med en sydfransk dessertvin. Maury, til. Det spiller. Retten har sødme, som man kan forvente af en dessert, men er først og fremmest frisk. Selvfølgelig fra isen og den kølige creme, men også fordi frugten får lov at smage igennem - og at man ikke har sødet retten en my for meget. Det gælder i øvrigt også vinen, som har den dybe smag, man kan forvente af en dessertvin, men uden den indladenhed, man kan møde hos dens sødere søstre. Samlet set, anderledes på den gode måde.

Bistro Dejavu, AalborgAalborg onsdag 3. november 2021.Foto Claus Søndberg

Bistro Dejavu, AalborgAalborg onsdag 3. november 2021.Foto Claus Søndberg

Dejavú er næppe en restaurant, der spiller efter stjerner - eller at rydde skuffen for gafler - men sidst gav vi fire gafler. Nu fremstår stedet mere selvsikkert men også mere sprælsk. Gæster kan udover de nævnte menuer vælge en luksusudgave, og menukortet rummer snack, “klassikere”, desserter samt “a la carte”-retter til 125 kroner stykket. (Vi kom i øvrigt af med 1581 kroner - mod 1590 for tre år siden). Småretterne - som stedet anbefaler at man spiser tre eller fire af pr person - er overvejende typisk franske, (dog ikke længere frølår) men man kan være sikker på, at det ikke bare er afliringer af klassiske retter. Her er der - lige som i menu-retterne - tydeligvis tale om kreative fortolkninger, så der er masser af gode grunde til at genbesøge Dejavu, som mest af alt laver mad, der smager godt. Forrygende godt, så når vi holder det sammen med en helstøbt restaurationsoplevelse, bliver det denne gang til fem gafler - og en anbefaling af, at man booker bord, hvis man vil være én dem, der vil bidrage til fortællingen om, hvordan afviste gæster ser ud, når det går op for dem.

Bistro Dejavu har åbent både til aften - og frokost, så man kan se Simonis Gård i dagslys.

Bistro Dejavu har åbent både til aften - og frokost, så man kan se Simonis Gård i dagslys.

Bistro Dejavú

Ved Stranden 7D, 9000 Aalborg

Tlf. 40 30 49 28

E-mail: booking@bistrodejavu.dk

Online booking: https://bistrodejavu.dk/bistro-dejavu/#

Åbent:

Tirsdag – lørdag: 12.00 – 15.00 og 17.00 – 22.00

Anmeld kommentaren

Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.

Anmeld kommentaren

Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.