Thomas' kartoffelret blandt landets fem bedste: Men du kan ikke lave den selv
Det er ikke den store kunst at lave fantastisk mad, når man har luksusråvarer til rådighed. Men når Danmarks mest simple råvare kommer i hænderne på Thomas Wetle fra VesterØL på Læsø, får kartoflen gudestatus og bliver nomineret til Årets Ret.
Thomas Wetle og Kamilla H. Kristensen fra VesterØL leverede en top fem-ret med den simple kartoffel. Privatfoto
Jeg skulle bare kalde hans ret for simpel, og jeg fik svar på tiltale og et virtuelt spark i kuglerne.
- Den ret er bestemt ikke simpel, lød det, og han mindede om, at han ved præsentationen på restauranten i sommer havde en hel del flere råvarer med i retten, end man sådan lige skulle tro.
- Små ditta-kartofler fra vores lokale øko-farmer Jakob Altenborg. De er tilberedt i røget smør, serveret i kartoffelcreme med røget æggecreme indeni, der er stegte kerner, syltede asier, små løg, umodne solbær, solbærskud og tørret kalvespidsbryst med brændt hø. Sauce på røget musling, thybo-ost og fermenterede asparges, sagde han dengang og nå ja, så var den vist ikke så simpel endda.
Retten her er måneder undervejs for at blive rigtig. Foto: Bente Poder
Køkkenchef Thomas Wetle er stolt af nomineringen. For han tager sin kartoffel dybt alvorligt.
- Jeg har altid elsket nye kartofler - både som smørrebrød, til rødspætter og som snack. Men lige så meget, som jeg elsker det danske sommerikon, lige så bange er jeg også for det. For det er faktisk de færreste, som kan finde ud af at koge kartofler til perfektion. Specielt når processen ikke slutter i gryden, og kartoflen skal tilberedes videre, siger han.
For det handler om håndværket meget mere, end det handler om at have penge til at købe lige det, man vil. Derfor bliver han yderst provokeret, når gæsterne ikke kan kende forskellen.
- I sommer havde vi et mindre selskab inde at spise på VesterØL. De var super højrøstede og endnu mere højrøvede. De havde mere travlt med at fortælle os og hele restauranten, hvor mange penge de havde. I sådan en grad at vi ikke kunne få deres opmærksomhed, når vi skulle præsentere aftenens retter. Jeg synes, sådan noget er super uforskammet, og det tænder en lille djævel i mig. Da kartoffelretten kom på, var tålmodigheden opbrugt, og jeg tog mig selv i at banke på glasset og råbe; “Så er der sovs og kartofler, det kan selv sådan en flok bonderøve som jer forstå”, siger han og understreger:
- Det er jo ikke bare en kartoffel.
Thomas begynder at forberede retten med kartoffel allerede i det spæde forår
Om foråret, før alle grøntsager er vågnet op på køkkenbordet, der står jeg ude hos John Strøm i Byrum og plukker alle hans fineste solbærskud. Når vi nærmer os umodne solbær, bliver de plukket.
Jeg laver en røget muslingeboullion, smagt til med restlagen fra vores snart syv år gamle surdej, krydderurter/vilde strandurter og masser af små spæde grøntsager.
Kartoflerne bliver kogt i syrnet smør og drysses med det fineste læsø-salt, inden de ender over grillen.
Der kommer en masse fermenterede og syltede sager på, som jeg ikke kan afsløre alt for meget om.
En æggecreme med æg fra Storhaven og kartoffelcreme på alle resterne.
Og til sidst en muld på flere ugers modnet og tørret kalvespidsbryst vendt i hø-aske.
Alle tingene er tilgængelige for alle, men retten er ikke let for den dovne og uopmærksomme kok.
Alle tingene skal nemlig spille, og alle elementer skal udføres ordentlig, både i smag og i konsistens.
For ellers - er det nemlig bare sovs og kartofler.
- At arbejde med noget, som både har en økonomisk og mangfoldig gevinst, er både meget mere udfordrende, levende og krævende end de dyre råvarer, som ofte enten overbruges eller forsvinder. Så at sige, at min ret med sovs og kartofler bare er simpel, bør give en endefuld, griner han.
- Jeg synes, det er vigtig at få frem, at den mest tilgængelige råvare som kartoflen kræver mere arbejde og omhu end kaviaren med fløde og hasselnøddeolie. Det kræver også større nosser at gå langt ned på råvarens prestige-rangliste og inspirere de folk, som godt selv kan lide at svinge gryderne.
- Altså, hvis du har et pengetræ ude i kølerummet, eller du har en pengestærk mand, som er skide ligeglad med økonomien, men kun stræber efter anerkendelse og de allerdyreste råvarer. Jamen, så er det klart, så har du et forspring. Men det siger intet om kokkens færdigheder, at han kan servere kaviar med kaviar. Det er så uinspirerende, siger Thomas Wetle.
Mellemret: Nye kartofler. Foto: Bente Poder
Så at blive nomineret til Årets Ret for sin ret med en kartoffel, det stikker meget andet.
- Selvfølgelig betyder det noget for mig at blive nomineret og anerkendt for mit hårde arbejde. Alle os kokke, som har viet livet til at være “bag gryderne”, vi kæmper hver eneste dag for at få bekræftet, at alle de fødselsdage, sommeraftener, fester, begivenheder, vi ikke har været med til, de ikke er “spildt”.
- For når en pris tikker ind fra smovsefede anmeldere, som har givet sig tid til at mærke efter, er det som om, at alt ens hårde arbejde falder på plads og ligger lunt i mavsen.
- VesterØL ligger også i centralområdet for Janteloven. På Læsø må man så gerne være en afstikker - men hvis man ikke er, får man et modbydeligt nytårsskilt banket ned i sylten.
- Så jeg bruger lige så meget de her nomineringer som en direkte fuckfinger fra en anden afsender end mig selv til Jantelovens undersåtter, siger han.
Kokke arbejder ikke kun i køkkenet. Sankning er en del af de fleste kokkes arbejde, og det bruges der rigtig meget tid på. Privatfoto
Min madanmelder-kollega, Helle Brønnum Carlsen, Weekendavisen, smagte også retten i sommer, og hun var vild med den.
- Kartofler er guld. At lade den lille knold spille hovedrollen i en hel servering, hvor de små perfekte knolde står strunkt, og vidner om, at de er gravet op samme formiddag hos den lokale økolandmand. I deres ”simpelhed” er de kogt, men så har de fået alt fra syrlige, knasende asier til cremet fed ostesovs. Og så er det lille ekstra umamipif tørret kalvespidsbryst revet henover i en bæredygtig mængde. Et scoop - ingrediensen er set før, man den virker optimalt her med kartofler og fed ost. Velsmag med en ny vinkel, der klæder vores danske grundvolds-knold, skrev Helle Brønnum Carlsen i sin indstilling.
Som nomineret skal Thomas Wetle til august/september deltage ved Årets Ret i kategorien Land og genskabe retten for Danske Madanmelderes dommerpanel inklusive undertegnede.
Giv redaktøren besked, hvis du synes indholdet virker forkert.
Redaktøren er underrettet og vil kigge nærmere på indlægget.